이 책은 우리의 장류 문화가 재도약하는 이 시점에서 나날이 새롭게 인식되고 끊임없이 연구개발되어 세계의 식탁 위에서 우리의 맛과 멋이 자리매김되기를 바라며, 많은 학자들이 연구 발표한 전통음식 관련 자료들과 장류 특히, 발효식품인 된장에 대하여 여기저기 흩어져 있는 자료들과 평소 저자의 생각을 정리해 모아 놓은 된장 전문 서적이다.

인스턴트 식품으로 인해 각종 암과 성인병이 만연되고 있은 가운데, 만병의 근본 치유법으로 우리 전통 음식 특히 발효음식에 대한 관심이 늘어나고 있다. 발효음식 중 다른 맛과 섞여도 고유 향미와 자기의 맛을 잃지 않는 된장 이야기를 담은 책이 출간되었다. 된장에 대한 유래와 제조법, 건강 기능성 식품으로서의 예방치료법을 알기 쉽게 설명했다.

-우리 전통식품과 특성
1. 맛과 멋의 진수. 전통음식
2. 전통식품 발전과정
3. 전통식품 의미와 분류
4. 상품화되고 있는 우리 전통식품
5. 전통식품의 생리적 기능
-된장의 새로운 인식
1. 콩의 역사와 유래
2. 세계의 콩 발효 식품들
3. 전통된장 유래와 의미
4. 된장의 분류
5. 메주 곰팡이와 장류의 분석
6. 된장과 장류의 제조법
7. 물․소금과 장독
-21세기 식품생물공학과 기능성 식품
1. 식품과 생물공학
2. 건강 기능성 식품으로서의 콩과 예방치료